寸金肉的做法（图）

〔主料辅料〕

猪里脊肉………175克 小葱末…………10克

熟火腿…………25克 精盐……………2克

鸡蛋……………1个 味精……………0.5克

白芝麻…………60克 绍酒……………5克

葱汁姜汁………25克 胡椒……………1克

面粉……………30克 熟猪油………500克（约耗40克）

干淀粉…………15克 芝麻油…………10克

〔烹制方法〕

1.将猪里脊剔去筋膜，片成大薄片，用刀背轻轻砸几下，使之松软，放在大盘里，加葱姜汁、白胡椒粉、绍酒、盐、味精，用手抓拌浆好。鸡蛋搕在碗内，加干淀粉14克调成蛋糊，抹在肉片上待用。

2.火腿切成细末，加干淀粉1克和葱末一起放在碗里拌成馅心，用肉片将馅心卷成如手指粗的长条状，外面涂上一层蛋糊，滚上一层芝麻仁，制成寸金肉生坯。

3.锅放中火上，放入熟猪油，烧至五成热时，放入寸金肉生坯（注意掌握火候，油温不能过高，否则芝麻易焦），炸至浮起，呈黄色时捞出，再将寸金肉下锅复炸15秒钟左右捞出，每段切成3小块装盘即可。

〔工艺关键〕

此分两次炸。第一次用温油，炸至外层糊凝固，色泽一致时捞出。第二次炸要用高温油，将主料下入炸熟，上色。主料在油中停留的时间较短，能减少水分的散发而鲜嫩可口。

〔风味特点〕

本品以里脊肉为外皮，火腿末为馅心，滚上蛋糊，沾芝麻仁油炸而成。形似寸金糖，此菜因此得名“寸金肉”。菜品色泽金黄，香酥鲜美可口，为徽皖名肴。