沪菜什锦暖锅的做法(图) [2008-11-15]【菜谱名称】
什锦暖锅
【所属菜系】
上海菜
【菜品功效】
冬季养生调理 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理
【菜品口感】
口味：咸鲜味
【制作材料】
主料：鸡肉(100克) 大白菜(小白口)(75克) 鸭肫(100克) 油皮(150克) 猪肚(100克) 鸡蛋(1
上海小炒王的做法（图） [2008-11-15]菜谱原料：上浆的里脊丝120克，韭菜30克，韭黄30克，红椒丝10克，虾皮5克，盐、味精、麻油各适量。
菜谱烹调方法：
1.上浆里脊肉丝在四成热的油锅中，划油倒入漏勺。
2.锅中放入韭菜、韭黄、红椒丝、虾皮、翻炒后倒入里脊丝，放入盐1克、味精2克，翻锅淋上麻油少许装
水晶虾仁 [2008-11-15]“水晶虾仁”是上海著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。
这道菜的美味，使很多人都试着做过“水晶虾仁”，网上“水晶虾仁”的菜谱也各有不同。
这道菜的烹饪难点在于如“水晶”，而掌握了&ldquo
鲜香素笋的做法(图) [2008-11-15]鲜香素笋
原料：2汤匙油，一瓶罐头玉米笋，将其漂洗晾干；鲜姜；红辣椒，绿辣椒；葱段适量，蔬菜原汤，酱油，红糖，淀粉，香油。
做法：
1.炒锅预热，倒入油烧开。
2.加入笋片、姜末、葱段和辣椒丝，翻炒2～3分钟。
3.加入蔬菜原汤、酱油、红
猪油百果松糕 [2008-11-15]将糯米、粳米,赤豆,莲子、蜜枣、核桃
将糯米、粳米掺合磨干粉，赤豆洗净煮过加白糖，制成干豆沙，另将莲心、核桃仁、蜜枣（会核）均切成小块，拌匀，加白糖和水为干粉吸收，然后在笼屉内侧刷一层芝麻油，把糕粉铺上，再铺于豆沙，最后将莲子、蜜枣、核桃块撒匀放在糕面
干煸四季豆 [2008-11-15]配料：
四季豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒调味料：盐糖生抽麻油清水
特色：
火候大，动作快，用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩。(沪菜)
菜系：上海菜
操作：
１、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎
蟹粉排鸡腰（图） [2008-11-15]菜谱名称 蟹 粉 排 鸡 腰
所属菜系 上海菜
所属类型 上海菜
基本特点 请阅
基本材料 河蟹350克鸡腰150克鸡汤750克10克大葱5克姜1克胡椒粉
河蟹治净蒸熟，取蟹肉、蟹黄和蟹油，鸡腰汆熟去皮。
用葱姜呛锅，下蟹肉、蟹黄、蟹油、鸡腰略炒，加鸡汤、调料，炒
香芒滑鸽脯（图） [2008-11-15][原料/调料]
香芒1只（400克左右），鸽脯400克，精制油500克，葱、姜、味精各适量。
[制作流程]
1.先将鸽子取脯，切片成4厘米左右的脯子，加味精上浆待用。
2.把香芒切成小于鸽脯大小的形状。
3.锅置旺火上倒入精制油烧至三成热左右下鸽脯滑油，断生即可倒入漏勺内
双味猪排_美食菜谱大全 [2008-11-15]·配 料:
材料：大排骨肉8片*白芝麻1/2碗*地瓜粉1/2碗
调味料： 酱油6大匙*糖、水各2大匙*蒜末1小匙*五香粉1/2小匙－
·操 作: 1.大排骨肉片用肉锤两面拍松，加调味料腌30分钟，使其入味。
2.肉片切成两半，一半沾上白芝麻，一半沾上地瓜粉，油锅
白汁鮰鱼-上海菜 [2008-11-15]【菜 名】 白汁鮰鱼
【所属菜系】 上海菜
【特 点】 白汁鮰鱼是老半斋酒楼的春季名菜。
【原 料】
鮰鱼1条…1250克，白糖…5克，竹笋…100克，味精…2克，绍酒…30克，葱结…1只，盐…3克，姜…2片，猪
鸡火煮干丝-上海菜 [2008-11-15]【菜 名】 "鸡火煮干丝"
【所属菜系】 上海菜
【特 点】 1．"鸡火煮干丝"是上海扬州饭店名菜。扬州饭店的前身，是上海著名的"莫有财厨房"。创建人是过去长期在银行和私人公馆厨房负责烹饪的扬州著名厨师莫德峻、莫有赓、莫有财、莫
青鱼下巴甩水-上海菜 [2008-11-15]【菜 名】 青鱼下巴甩水
【所属菜系】 上海菜
【特 点】 1． 青鱼又名青鲩鱼，乌青鱼，是我国特有的一种淡水鱼，它具有丰富的蛋白质、脂肪和钙、维生素等各种营养成分，亦具有食的功效。 2． 据清代《随息居饮食谱》中记载："青鱼甘平。补气、养胃，除烦满，
网油清蒸鲥鱼-上海菜 [2008-11-15]【菜 名】 网油清蒸鲥鱼
【所属菜系】 上海菜
【特 点】 1． 鲥鱼，《本草纲目》曰："初夏时有，余月则无，故名"。体侧扁，银白色，春夏之交，溯江产卵，初入江时体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美，为名贵鱼类。近年来，鱼源枯渴，面临濒绝之危。 2． 因鲥鱼
家常黄鱼-上海菜 [2008-11-15]【菜 名】 家常黄鱼
【所属菜系】 上海菜
【特 点】 家常黄鱼，按照上海普通百姓家中日常委烧鱼的方法烹制故名。此菜色泽金红，卤汁不腻，鱼肉酥嫩，味道鲜美。
【原 料】
大黄鱼１条…500克， 春笋片…50克， 猪腿肉…75克， 葱段&hel
冰糖甲鱼-上海菜 [2008-11-15]【菜 名】 冰糖甲鱼
【所属菜系】 上海菜
【特 点】 每年四五月间，江南地区菜花盛开，正值甲鱼最为肥美，故有菜花甲于之称。此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期。冰糖容易使卤汁浓稠，加上甲于的胶汁，鲜美肥腴，有入口甜、收味咸的特点，是上海传统的火功名菜。
黑胡椒牛鉚-上海菜 [2008-11-15]【菜 名】 黑胡椒牛鉚
【所属菜系】 上海菜
【特 点】 上海地方菜。以鲜牛里脊肉为主料，配以洋葱、辣椒、黑胡椒炒制而成。成菜色泽深红，肉质滑嫩，汁浓味厚，辛辣香郁
【原 料】
牛里脊肉５００克，洋葱２００克 辣椒、酱油各１０克，大蒜２５克，蛋白
干煎大虾-上海菜 [2008-11-15]【菜 名】 干煎大虾
【所属菜系】 上海菜
【特 点】 上海名菜。以鲜对虾为主料，用植物油煎、烧而成。虾的制法很多，以炸、烧最为常见。煎不同于炸与烧，而介于两者之间，成菜有炸的口感，烧的味道，风味独特。
【原 料】 大对虾450克 精盐7克，料酒20克，酱油
盐擦鸡 -上海菜 [2008-11-15]【菜 名】 盐擦鸡
【所属菜系】 上海菜
【特 点】 味道鲜美
【原 料】
肥母鸡（１只，１９００克）、葱段（４２克）、姜块（４２克）、花椒（１３.５克）、黄酒（３３０克）、盐（８５克）、味精（少许）、 鸡汤（２１００克）
【制作过程】
一
青鱼秃肺 -上海菜 [2008-11-15]【菜 名】 青鱼秃肺
【所属菜系】 上海菜
【特 点】 色泽金黄，口味鲜美，肥而不腻。
【原 料】
青鱼肝，青蒜丝，葱段，姜末，绍酒，酱油，白糖，味精，米醋，水淀粉，芝麻油，熟猪油。
【制作过程】
将鱼肝旁的两条黑线撕去洗净，沥干水，改切
炒虾腰 - 沪菜-上海菜 [2008-11-15]【原料】：
虾仁165克，猪腰250克，冬笋80克，水发冬菇45克，鸡蛋白1只，绿叶菜45克，葱段、白糖、菱粉、酱油、黄酒、味精、麻油适量。
【做法】：
1.猪腰洗净，揭去外皮，用刀冲开，去净腰臊，拉成条，再切成小象眼丁，泡净血水，搌干装入盘内。虾仁用
炒毛蟹 - 沪菜-上海菜 [2008-11-15]【原料】：
活毛蟹八两，黄酒三钱，鸡蛋二个，胡椒粉二分，葱末一钱，湿淀粉二钱，姜末二钱，食油八钱，精盐七分。
【做法】：
1.将活蟹用清水洗干净，顺长斩成2片，剁去爪尖和蟹脐，蟹肚刀斩处蘸满干面粉，不使蟹肚内蟹黄流出。
2.锅放旺火上，放油
茶叶蛋 - 沪菜-上海菜 [2008-11-15]【原料】：
鸡蛋20只，茶叶5克，八角克，花椒2克，绍酒5克，酱油100克。
【做法】：
1.将鸡蛋放入沙锅中煮至八成熟时捞出，用小面杖将鸡蛋敲破，将花椒、八角洗净，连同茶叶用洁净纱布裹好。
2.鸡蛋放入沙锅内，加入香料包、绍酒、酱油及适量开水，
爆鱿鱼卷 - 沪菜-上海菜 [2008-11-15]【原料】：
鲜鱿鱼150克。
【做法】：
鲜鱿鱼撕净套膜，摘下头脑、內脏，洗净后去角质內壳，在体內剞花刀后切片，下清汤中汆至入味捞出；用葱姜炝锅，下鱿鱼卷稍炒，调好味勾薄芡裝盘即可。
白汁鮰鱼 - 沪菜-上海菜 [2008-11-15]白汁鮰鱼是老半斋酒楼的春季名菜。色泽乳白，肉质细嫩，卤汁稠粘，滋味鲜美。鮰鱼又名江团，是一种珍贵的鱼类，它头呈现钦重型，尾长、嘴小、肚大，无鳞、少刺，肉质细嫩。明代著名的文学家杨慎曾称赞它说：“河豚有毒能药人，鲥鱼味美但刺多，鮰鱼兼有河豚、鲥鱼之美
火夹糟青鱼 - 沪菜-上海菜 [2008-11-15]【原料】：
青鱼中段1段、600克、火腿45克、香糟160克、整葱2根、姜片3片、黄酒75克、盐20克、味精少许
【做法】：
1.用整青鱼一条杀好，理净，洗清，一切两开，留600克重的中段一段，正面用斜刀均匀地?0条左右的斜缝，每条斜缝不能披穿，再抹上盐放着
上海春卷 - 沪菜-上海菜 [2008-11-15]【原料】：
肉丝，猪油，酒酱油，盐，味精水，湿淀粉，韭菜春饼皮子，菜籽油，甜面酱或醋。
【做法】：
1.将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将韭菜切成三分长的段，撒入
葱油黄鱼 [2008-11-15]【原料】
大黄鱼一条（约重750克）。 精盐1.5克、味精4克、绍酒30克、花生油80克、胡椒粉2克、白糖5克、酱油20克、姜片20克、葱丝40克、姜丝10克、葱结30克。
【制作过程】
将鱼宰杀，洗净，在鱼身两侧肉厚处，每隔3厘米剖一刀。将炒锅置旺火上，舀入清水烧
龙凤酸辣汤 [2008-11-15]原料：熟鳝丝100克、熟鸡脯丝100克、香菇丝100克、
制法：葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味；加鸡清汤烧开，撇去浮油，加米
醋、味精、盐、白胡椒粉即成。
虾籽大乌参 [2008-11-15]原料：水发大乌参1只、虾籽2克、葱段1克、
制法：大乌参下6成热油中稍炸，加虾籽、清汤烧开，煮至软烂后捞出；葱段下5成热油中
炸出香味，捞出葱段，下煮参原汁烧开后，勾芡淋在大乌参上即成。
如意鸭卷鲜 [2008-11-15]原料：去头熟白鸭200克、鸡蛋3个、鸡清汤750克、虾茸适量
制法：鸭肉切块皮朝下码在碗里；鸡蛋摊成蛋皮，抹上虾茸，卷成“如意”卷，蒸熟后切片，
码在鸭块四周；加调料蒸透后扣在大汤盘中；鸡清汤烧开调好味后倒入大汤盘中即成。
清蒸大闸蟹 [2008-11-15]原料:
·淡水蟹2500克，
·绵白糖150克，
·葱花、姜末各50克，
·香醋、酱油各100克，
·香油20克。
·特 色：著名上海菜。大闸蟹为长江下游湖泽特产，是蟹中上品。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营
芝麻里脊 [2008-11-15]原料：里脊肉，黑白芝麻，生菜，鸡蛋特点：上海风味菜,成菜黑黄两色,外焦里嫩,香咸辛脆.
用料： 里脊肉500克，黑白芝麻各150克，生菜50克，鸡蛋1个，淀粉25克。
烹饪方法：里脊肉切成薄片，排松，用酒，精盐，胡椒粉，蛋，味精，淀粉
腌10分钟，将肉片分成两部分
蟹粉排鸡腰 [2008-11-15]原料：河蟹350克鸡腰150克鸡汤750克10克大葱5克姜1克胡椒粉河蟹治净蒸熟，取蟹肉、蟹黄和蟹油，鸡腰汆熟去皮。
制作过程：用葱姜呛锅，下蟹肉、蟹黄、蟹油、鸡腰略炒，加鸡汤、调料，炒至入味勾芡淋香油装盘即可
花生鲤鱼 [2008-11-15]【菜名】 花生鲤鱼
【所属菜系】 微波炉菜
【原料】 鲤鱼1条，细粒花生肉150克 调料：姜数片，葱4根，香菜2棵，绍酒、生抽各1汤匙，水1杯-2杯，芝麻油胡椒粉、精盐、果皮（浸软切丝）各少许
【制作过程】 1. 花生用清水浸40分钟，然后加入适量水，高火加热10分
甜酸豆腐 [2008-11-15]原料：豆腐3OO克，香叶2片，丁香3只，白糖适量，醋精少许
制作过程：①将豆腐切成长约3厘米、宽2厘米、厚O.2厘米的片。用开水焯一下；
②取一只锅子，锅内放入清水、香叶和丁香，放火上烧煮至飘出香昧时，加入白糖搅溶并离火，放一边待凉透后加入醋精，成为甜酸适宜
乳腐肉 [2008-11-15]【菜名】 乳腐肉
【原料】
五花猪肉（1块，500克）、红乳腐汁（125克）、姜片（少许）、葱结（少许）、白糖（40克）、黄酒（40克）、红米（12.5克）、 盐（2.5克）。
【制作过程】
1、将五花肉（要皮薄肉细的）洗清理净，放在水里煮到四成熟，取出，拆骨，在
猪肉烧卖 [2008-11-15]【菜名】 猪肉烧卖
【原料】
面粉5OO克，熟猪肉5OO克，猪肉末15O克，猪油5O克，冬笋 5O克，冬菇25克，酱油25克，白糖6O克，味精、黄酒、葱姜各适量。
【制作过程】
1、取面粉，用开水烫，揉匀揉透，搓成条，摘成坯，擀皮待用。猪肉蒸熟，配料均切成细丁。
上海春卷 [2008-11-15]【菜名】 上海春卷
【原料】
肉丝，猪油，酒酱油，盐，味精水，湿淀粉，韭菜春饼皮子，菜籽油，甜面酱或醋。
【制作过程】
1、将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将韭菜切成三