简介 　　豆腐起源于安徽的淮南地区，距今已有两千多年的历史。豆腐中质量最好的数淮南八公山一带，叫做“八公山豆腐”。这种豆腐采用纯黄豆作原料，加八公山的泉水精制而成。当地农民制作豆腐的技艺世代相传，很多人都掌握了一套好手艺，做出的豆腐细、

所属菜系：微菜 猪肉类 制作原料：炒米500克，鸡蛋1只，熟猪肥膘肉100克，金桔20克，生猪肥膘肉100克，糖桂花1茶匙，白糖300克，蜜枣25克，青红丝、香油、青梅、生粉各适量。 制作方法：①将熟猪肥膘肉、金桔、蜜枣、青梅分别切成绿豆大的丁，放在碗内，加入白糖(2

〔主料辅料〕 猪里脊肉………175克 小葱末…………10克 熟火腿…………25克 精盐……………2克 鸡蛋……………1个 味精&he

【菜谱名称】 捶鸡 【所属菜系】 沿淮菜 【菜谱功效】 补虚养身调理 营养不良调理 健脾开胃调理 贫血调理 【制作材料】 主料：鸡(900克) 辅料：鸡蛋清(100克) 调料：淀粉(豌豆)(100克) 盐(5克) 猪油（炼制）(15克) 料酒(10克) 【制作工艺】 1

清香砂焐鸡 　　菜系 　　安徽菜 　　原料/调料 　　仔母鸡1只约1250克，水发香菇150克，肥瘦火腿25克，猪网油250克，荷叶2张，瘦肉丝75克，熟笋丝50克，青豆5克，鹌鹑蛋20只，青菜丝10克，蛋黄糕丝、瘦火腿丝各15克，熟鸡丝50克，鳜鱼肉馅75克，面粉750克，葱白150克，

菜品名称 　　蒸香菇盒 所属菜系 　　徽菜 制作材料 　　水发香菇36个，熟火腿末25克，猪瘦肉200克，鸡蛋1只，酱油l汤匙，上汤l杯，熟猪油、生粉、葱花、香油各适量。 制作工艺 　　1、将猪瘦肉剁成泥，放碗中，加火腿末、葱花、1／2汤匙酱油、盐、白糖、味精、适量生粉

【菜名】红焖通心河鳗 【原料】 活乌耳鳗……3条 精盐……1.5克 水发香菇……25克 肉清汤……600克 葱条……3克 猪五花肉……150克 湿淀粉……10克 净冬笋……50克

〖主料〗：牛肉50克，芹菜200克 〖调料/腌料〗：酱油5克，淀粉10克，料酒、葱、姜各2.5克，植物油15克，盐5克 制作过程： 1、 将牛肉去筋膜洗净，切碎；用酱油、淀粉、料酒调汁拌好；将芹菜理好，洗净切碎，用开水烫过；葱去皮洗净切葱花；姜洗净切末。

〖主料〗：菠菜300克，鸡蛋3个 〖调料/腌料〗：盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油各适量。 制作过程： 1、将菠菜洗净后切成3-4公分段，放入开水中烫一下，捞出后用凉水浸一下待用；将鸡蛋加盐在碗中打散。 2、炒锅置旺火上，将油烧热，倒入鸡蛋炒熟，盛出待用

〖主料〗：四季豆（扁豆）、土豆、鲜牛奶、大米（泡软） 〖调料/腌料〗：食用油、鸡汤、水淀粉、盐、鸡精、米醋 制作过程： 1. 将四季豆去筋、洗净，掐成4厘米长的段，土豆去皮洗净切成约4厘米长的粗条，放入清水中以便保持色泽。 2. 坐锅点火倒油，油

〖主料〗：墨鱼1只 〖调料/腌料〗：鸡蛋黄1个、地瓜粉2大匙、胡椒盐或番茄酱适量。 制作过程： 1.墨鱼洗净，切成0.5厘米宽的圆圈形，并擦干水分，加入鸡蛋黄及地瓜粉拌匀。 2.将拌匀的墨鱼放入油锅内炸至金黄酥香即可。 3.可蘸胡椒盐或番茄酱食用。

〖主料〗：鸡翅中 〖辅料〗：莴笋、红尖椒 〖调料/腌料〗：盐、料酒、豆瓣酱、番茄酱油、生抽、白糖、鸡精、高汤、姜片、葱节、水淀粉、香油、食用油 制作过程： 1、将鸡翅中摘洗干净，放入盐、料酒、生抽腌制入味，莴笋去皮、筋洗净切成长滚刀块，

工艺：隔水炖 口味：奶汤咸鲜 类别：安徽菜 乳母食谱 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理 主料：母鸡1200克 猪肚300克 辅料：火腿50克 调料：小葱15克 姜15克 冰糖15克 各适量 制作工艺 1. 鸡宰杀治净，从脊背开刀，去内脏和鸡嗉，洗净置冷水锅中烧开

主料 鸡蛋5个，银鱼500克。 辅料 葱末、姜醋、绍酒各0.5汤匙，精盐5茶匙，熟猪油1.5汤匙。 制法 1、选用长5厘米左右的小银鱼洗净，沥干水分。 2、鸡蛋磕入碗内，加葱末，绍酒，精盐搅散，再放入银鱼拌匀。 3、锅内放油烧至七成热，倒入

石斑鱼肉质细嫩，营养丰富。 葱烤石斑鱼是在吸取西部地区烧烤烹饪的基础上，创新的安徽特色菜肴。成菜鱼肉细腻，麻辣酥香，葱味浓郁，色泽金黄，既可供筵席配餐，又可当小吃爽口。 主料 石斑鱼 辅料 葱节 调料 精盐 味精 白糖 料酒 老抽 陈醋 姜

红烧猪蹄膀是安徽传统特色菜肴，是安徽重味重油的代表菜品。 成菜蹄膀色泽金红，肥而不腻，咸鲜味醇。 主料 猪前蹄膀 调料 精盐 味精 白糖 老抽 葱 姜 料酒 淀粉 色拉油 制作过程 1．将猪蹄膀洗净，焯水后放入精盐、葱、姜、料酒煨至七成熟时取

徽州杂色类名菜，是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹制而成。据传说，清代徽州府有个农民带着四只羊乘渡船过练江，由于舱小拥挤，一不小心就把一只成年公羊挤进了河里，羊不会游泳，在河水中挣扎了一会便沉入深水中。由于羊的沉水，引来了许多的鱼，当羊沉入水底时，鱼儿便蜂拥

【菜名】 瓤豆腐 【所属菜系】 徽菜 【特点】 形似樱桃，色泽金黄，外脆里嫩，酸甜适口。 【原料】 洁白嫩豆腐500克，精腿肉100克，虾仁、绍酒巴、白糖各50克，姜末5克，味精1.5克，精盐4克，醋15克，豆油1000克，（约耗100克），麻油少许，鲜汤150克，湿淀粉

材料：　　　　　 　　猪里脊肉150克、鲜辣椒50克、青豆50克、香菇50克 做法： 　　里脊肉切丁，加料酒、葱姜、胡椒粉、味精入味，下8成热油中滑熟捞出；锅留底油，下辣椒块煸炒出辣味，下肉盯青豆、香菇丁翻炒几下勾薄芡出锅即可。

材料：　　　　　 　　管廷 12根，鸡汤 100克，虾籽 5克，酱油 15克，水发冬菇 3个，绍酒 15克，熟笋片 15克，湿淀粉 10克，小葱末 10克，熟猪油 250克（约耗75克），姜末 10克，精盐 25克 做法： 　　1．先半管廷外面的大油疙瘩择去洗净，以筷子顶住稍细的一

原料：精瘦肉 900克 精肥肉 400克 鸡蛋 2只 鲜藕(红皮) 200克 配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。 准备：1

猪仔排肉鲜细嫩，经豆腐衣、稻草包裹烧熟，不仅成菜造型独特，而且稻香沁人，是安徽菜创新大赛获奖菜肴。 主料 猪仔排 辅料 净稻草 调料 姜 蒜 葱 料酒 老抽 豆腐衣 白糖 制作过程 1．猪仔排剁成长条块，焯水定形。 2．锅上火滑油，留底油，放

锡包银鳕鱼系以深海鳕鱼成菜，其营养价值高，口感鲜嫩，肉细无刺，油润芳香，深受公众欢迎。 主料 鳕鱼肉 辅料 锡纸 调料 精盐 味精 胡椒粉 姜葱汁 生油 制作过程 1．鳕鱼肉切成大条块，用调料腌渍入味。 2．把腌渍好的鱼肉用锡纸逐个包好，放入

主料 臭鳜鱼 配料 五花肉、香菇 调料 盐、味精、酱油、葱、姜、淀粉、花生油、糖、花椒 做法 1．鳜鱼处理干净，改刀，加盐、料酒、花椒腌制5～6天，放风口处晾干。 2．葱姜爆香，炒香五花肉，放入鳜鱼煎一下，烹入料酒，加香菇，添汤调味。 3．慢火

简介 徽菜名品。选一斤重的山鹰龟一只，火腿、盐、姜片、冰糖、绍酒、熟鸡油若干。将鹰龟放入冷水锅里，在旺火上烧开后捞起，用刀后跟从龟的背腹间剁开，剖成两半，除去内脏。将龟肉放入开水锅里略氽捞起，再放进冷水中，刮去龟身上的皮膜，洗净。剁去脚爪尖，切成四块，留

【菜名】 石耳炖鸡 【所属菜系】 徽菜 【特点】 此菜汤鲜味醇，石耳清香，鸡肉酥烂滋润，无普通炖鸡之柴感 【原料】 净母鸡1只（约重1000克），石耳50克，小葱15克，姜15克，火腿骨5克，精盐5克，绍酒15克，熟猪油25克。 【制作过程】 1.将石耳用温水泡开

【菜名】 茶叶熏鸡 【所属菜系】 徽菜 【特点】 色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。 【原料】 嫩鸡750克,姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克 【制作过程】 1

【菜名】 鸡茸烩蛤士蟆 【所属菜系】 徽菜 【特点】 色泽乳白，质地软嫩，鲜香味美，营养丰富。 【原料】 主料 干蛤士蟆100克，鸡胸脯肉100克，火腿茸30克，鸡蛋清100克。调料 大油30克，清汤适量，料酒50克，盐3克，湿淀粉30克，味精 5克。 【制作过程】 (

【菜名】 清炖马蹄鳖 【所属菜系】 徽菜 【特点】 汤汁清醇，肉质酥烂，裙边滑润，肥鲜浓香。 【原料】 甲鱼1只（重约750克），火腿骨1根，火腿肉100克，葱结、姜片、冰糖、熟猪油各10克，精 盐1克、绍酒25克，白胡椒粉1克，鸡清汤750克。 【制作过程】 1、

材料：　　　　　 　　红芋1000克 蜂蜜200克 冰糖125克 做法： 　　选出过汗的聚橘黄色红芋洗净去皮，消成两头尖的块；砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划，再放入红芋、蜂蜜，烧开后移小火焖1小时；汤汁浓缩后，将红芋装盘，浇上原汁即成。

【特点】 成品白如玉，绿如翠，清心悦目，咸鲜滑嫩，以香醋相佐，别具风味 【原料】 虾仁200克,鸡蛋清2个,绿色叶100克,盐5克,肥猪膘肉100克,绍酒15克,味精0.5克,干淀粉5克,香醋50克,鸡汤200克,湿淀粉10克,熟猪油10克 【制作过程】 1、 虾仁洗净沥干水，菜叶剁成

材料：　　　　　 　　带皮青鱼肉350克、青菜叶4片、鸡蛋一个、咸面包屑75克、葡萄汁100克 做法： 　　鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘；菜叶焯水修成葡萄叶状，贴