久久57365教你如何烹调腰花?
□ 小吃中国网 更新时间:2008-11-15
1、油温要恰到好处;
2、烹制时间尽量要短。制作麦穗腰花,一般采用油熟法,即过油至熟。过油时,油温应掌握在六、七成之间,油温过低,原料不易成熟,势必延长过油时间,使腰花变老;油温太高,腰花中的蛋白质遇热后快速凝结,表面焦硬,失去脆嫩。麦穗腰花从下锅烹 制到出锅装盘,一般不能超过30秒钟,过油的时间不能超过
3、4秒钟,断生滤油。采用对芡汁调味的方法可缩短正式烹调时间,使成菜脆嫩滑爽,是较为理想的方法。
下面介绍麦穗腰花的烹调过程:
用料:猪腰子300克 酱油、香油各5克料酒2.5克 味精1.5克 醋2.5克 水淀粉30克 葱片、蒜末各10克猪油500克 精盐0. 5克鲜汤适量
做法:
1、腰子剞麦穗花刀,放碗内,加湿淀粉10克拌匀;另将鲜汤、料酒 、味精、酱油、精盐、醋和余下的湿淀粉调成芡汁。
2、炒锅上旺火,放猪油 烧至七成热,下入腰块迅速滑散,炸三、四秒钟,滤油。3、锅放底油少许, 加葱片、蒜末稍炸,投入腰花翻炒,倒入对好的芡汁,待汁爆起,淋香油出锅即成。
特点:色泽深红、芡汁明亮、形如麦穗、脆嫩爽口。