从追求“吃饱”到“吃好” 百姓餐桌悄然变化

　　———随着国人生活水平的提高，一场静悄悄的饮食革命正在进行，表现之一就是餐桌上主食的量呈减少之势，而副食的消费量在不断增加。

　　———百姓主、副食品消费结构的变化，不仅反映现代饮食文化的进步，而且折射出社会的进步。

　　———针对有一些居民主食摄入极少甚至“告别”主食的做法，营养专家认为并不科学。在他们看来，不均衡膳食，即鱼蛋肉类等动物性食物摄入过量，而谷类等植物性食物摄入不足，不利于人体健康。

　　———如何使主食和副食，或者说植物性食物和动物性食物的摄入比例维持在一个适当的水平，既能避免营养不足，又能防止营养过剩，是非常重要的。 专家指出，人们每日的膳食中必须具有多种营养素，而且要按比例适当调配，要合理膳食、平衡膳食。

　　主食不再是主角百姓餐桌悄然变化

　　朱先生是沈阳一家外贸公司的业务经理，由于工作关系，他经常在外就餐。他感觉，这几年大家就餐的习惯正在发生变化，最明显的就是大家都吃得差不多时，经常听到这么一句话：“来点什么主食？”这时，听到的回答往往是：“随便，来不来都行。”另一种回答是：“来点小点心吧。”

　　“现在，在外就餐时主食越来越受"冷落"了。点了一桌子菜，谁还会把"精力"集中在主食上呢！”朱先生说。

　　万先生在沈阳一家网络公司上班，说起餐桌上的变化，他和朱先生大同小异。“如果吃主食，就是奔着那些有特色的小吃去的，大多数情况下不考虑吃米饭。”他说。

　　“现在的饭店已经有些"名不符实"了，因为点很多主食的顾客在大幅度减少。”沈阳一家餐馆的服务人员李女士说。现在，她面对顾客会习惯性地说：“点主食不？”而过去，她会这样问：“来点什么主食？”

　　副食唱主角，主食成配角。在饭店就餐，特别是参加一些宴会时，满桌子摆的都是各式各样的菜品，吃主食的人越来越少了。众多在外就餐者，在品尝美味佳肴之后，对于主食，多要面食和杂粮点心，不少人往往是在没有其他可选择的情况下才要少量米饭。

　　餐桌上的副食在增加，主食越来越少。这种变化不仅发生在饭店、酒楼，记者调查发现，由于近年来百姓注重了饮食结构的调整，生活中的主食消耗日渐减少。

　　“20斤大米，两个多月还没有吃完。”1月9日，年轻的邱女士笑着对记者说，家人一天没吃几粒米，菜在餐桌上占据了绝对主要位置。

　　家住沈阳市大东区的张女士接受采访时说：“大米在日常食谱中地位一年不如一年，可以说已是低得不能再低了。”她认为：“现在可以选择的东西太多了，吃什么都能吃得很滋润。”

　　刘女士已经退休好几年了，她向记者介绍了家中一日三餐的情况。她家早餐现在是自己吃油条、喝稀粥，就咸菜，而女儿、女婿、外孙女则是一人一杯牛奶、一个鸡蛋，午餐和晚餐除每顿准备两三个炒菜外，香蕉、苹果等水果轮流“上阵”。

　　随着人民生活水平的提高，沈城居民主副食品的消费结构发生了很大的变化。沈阳市有关部门的一份调查显示，这几年，居民的食品消费结构优化，合理增长。这种变化表现在，居民食品消费追求营养，适宜搭配，优化结构。主食大米、白面消费减少，粗粮杂粮消费增多；居民副食消费向清淡、新鲜、营养转变，蔬菜支出和水产品支出逐渐增长；奶及奶制品和干鲜瓜果消费增多。

　　“主食、副食在人们生活中地位的变化，说明填饱肚子早已不是"吃"的唯一目的。”1月14日，沈阳医学院公共卫生学院院长、中国营养学会理事徐超教授说。

　　徐超教授告诉记者，居民主、副食品消费结构的变化，不仅仅发生在沈阳。在2002年进行的全国第四次营养调查中，辽宁省疾病预防控制中心开展了辽宁省居民营养与健康状况调查工作。调查结果显示：居民膳食质量明显提高，我省城乡居民能量及蛋白质摄入已经得到满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，其中城市居民动物性食物摄入量略高于全国平均水平；城乡居民优质蛋白质摄入量占总蛋白质摄入量的比例为40%，高于WHO推荐的标准。

　　从追求“吃饱”到“吃好”

　　饮食变化映射社会进步

　　身染重病的张奶奶想吃几粒花生米，孝顺的子孙为此跑遍全城，空手而归。这个真实的故事，发生在三十多年前的中国。

　　如今，产生这个故事的难忘岁月已经成为历史。与之一起作别的，是那个年代人们普遍为“吃不饱”而发愁的记忆。

　　“由于供不应求，过去那段岁月，对粮、油、菜、副食品和几乎所有的食品都实行票证供应。买糖、买点心、买芝麻酱、买粉丝、买碱面，没有一样少得了票证。”上文提到的刘女士说：“那时候，吃肉，那是相当奢侈的事，一年到头家里难得尝到肉味。”

　　如今，票证早已退出历史舞台，各种食品、日用品供应极大丰富，从温饱走向小康的中国人，餐桌上呈现出前所未有的丰盛。刘女士说，过去许多听都没听过的时令新鲜的蔬菜水果，如今已经进入寻常百姓家。

　　“现在，人们讲究吃富于营养的鲜活食品。蔬菜要吃新鲜的，粮食要吃当年的，鸡鸭鱼肉要吃欢蹦乱跳的。”沈阳的欧先生说：“过去，人们一日三餐不过是为填饱肚皮。而今则更注重饮食的高层次、高品位，不仅要吃饱吃好，还要吃出营养健康。”

　　辽宁社科院民俗所所长曲彦斌研究员认为，从发愁“吃不饱”到追求“吃得好”，反映了居民饮食质量的提高，主要表现在主食消费基本饱和的基础上，营养丰富的副食类消费比重不断上升。

　　曲彦斌告诉记者，饮食文化是贯穿几乎人类全部文化活动的基础文化。比如节日活动，庆典活动，甚至丧葬活动，饮食文化都是其中最基本也是最重要的文化活动和主体活动内容与形式。食欲是人与生俱来的基本本性，是人类正常生存过程必要的主要需求和活动。他认为，居民生活发生变化直接体现为餐桌食物的变化和饮食消费的转变，同时，也体现为相关的精神文化方面。

　　“这种变化与转变，是社会文明、进步使然。”曲彦斌继续阐释，当物质奇缺满足不了社会需求的时候，人们自然“饥不择食”，不愿吃的、不应该吃的，都难以顾及，要生存，首先得填饱肚子。但是，当这种基本需求得到一定满足之后，就要讲究饮食质量，讲究饮食文化。

　　“显然，这个转变反映了社会的进步和饮食文明的必然。”曲彦斌告诉记者。

　　产生这种进步的社会大背景何在？专家普遍认为，改革开放使然。曾有经济学者撰文指出，1957年以来中国城镇居民食品消费经历了一个从生存型到数量型，再到质量型的过程，食品消费的数量和质量大大提高，食品消费的社会化程度不断增强，居民营养水平逐步得到满足。在改革开放前，形成的是“粮食＋鲜菜＋动物性食品”的消费格局，生存意识成为食物消费的核心。1978年以后的若干年内，消费格局属于“鲜菜＋粮食＋动物性食品”。1993年以后，由“鲜菜＋粮食＋动物性食品”的消费格局向“鲜菜＋动物性食品＋粮食”的消费格局转移。随着消费水平的不断提高，人们的生活方式和饮食习惯正在发生潜移默化的改变。

　　曲彦斌认为，中国传统饮食文化是中国传统文化的根基，饮食质量的提高，饮食文化内涵的深化，更是生活质量的提高。生活质量包括着物质与精神两个方面，物质生活的丰富，自然促进精神文化的需求。两者的协调与丰富，共同构成高质量的生活。

　　“改革开放为人们创造了获得高质量生活和精神生活的机会、条件，推动了全中国社会生活整体质量的跨时代的改善和飞跃。”曲彦斌说。

　　不能告别的主食

　　随着生活水平的提高，百姓越来越注重膳食结构的改善。在很多市民的家庭食谱中，肉禽蛋奶和水果已占了主要地位。沈阳市民朱先生说：“很多时候我晚饭基本上不吃主食，上床睡觉前吃点水果就代替主食了。”像他这样的市民，已将“副食”升级为“主食”了。

　　主食尽量少吃，甚至不吃，一些市民甚至持有这样的观点。沈阳市民张女士这样说：“少吃饭，多吃菜，饭没有营养，营养都在菜里面呢。”更有一些关注自己身材的女性，把这一条奉为减肥的“至理名言”。

　　主食能够告别餐桌，或者能尽量少吃吗？对此，专家的观点截然相反。他们认为，人们在进食时少吃或不吃主食，过多摄入其他诸如肉、蛋、菜等食物，容易因膳食结构不合理引发疾病。

　　有专家告诉记者，随着人们生活水平的日益提高，城镇居民食物消费正在偏离以谷物为主的东方饮食模式，谷物消费量迅速减少，肉类食品消费量大量增加，居民膳食结构开始失衡，由此引起的营养过剩问题日益突出。

　　主食是中国传统饮食的最大优点

　　“与别的国家不同，中国人习惯将饮食区分为主食和副食两大类。饭是主食，饭以外的食品是副食，这一点在中国是分得非常清楚的。”1月8日，辽宁省营养学会专家、中国医科大学的祖国栋教授告诉记者，主食为主，副食为辅，中国人几千年来沿袭着这种饮食习惯，这也是我们传统饮食的最大优点。

　　专家告诉记者，成书于战国时期的《黄帝内经》，提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，这明白地说出了“五谷”即粮谷类食品在饮食中的重要地位。

　　在专家看来，中国传统的饮食模式当然与中国过去在相当长的历史时期中生产力发展水平落后、食物不够丰富、温饱还是问题的经济条件有关，但这种模式蕴含着朴素的科学道理。

　　曲彦斌认为，中国农耕社会传统，决定了把以粮食为原料的饭作为主食，包括肉蛋蔬果等做成的菜肴都统称为副食，主副食区分得比较清楚，这是由我们生存的自然地理环境、生产资源条件所决定的生活方式。他说，中国传统饮食文化是适应本身所处自然地理环境、生产资源条件所形成的相应的生活方式；同时，人们的生理条件、饮食习惯也在长期的生活中适应了包括饮食文化在内的这种生活方式，形成了独特的文化传统和文化基因传承机制。

　　祖国栋教授认为，实际上，全世界的营养学家都认为，与西方发达国家的过多动物性食物的饮食结构相比，中国人把日常食物区别为主食和副食，以主食为主副食为辅的饮食结构模式是优越的，是中国传统饮食的一大优点。这种以植物性食物为主动物性食物为辅的饮食结构不但有利于营养和健康，而且有利于节省能源、保护环境。

　　不可替代的主食

　　营养专家普遍认为，千百年来华夏民族找到了摄入食物蛋白质营养的独特方法，以粮食作物为主食，肉禽蛋奶、蔬菜水果等为辅助。换言之，主食的营养价值是其他食品无法替代的。

　　沈阳医学院公共卫生学院院长、中国营养学会理事徐超教授说，通常我们说的“主食”，主要是指粮食，包括米、面、杂粮等，其主要成分是碳水化合物，是既经济又能直接转化为能量的营养素。从人体的物质结构来说，人体有50%至60%是水分，碳水化合物正是我们身体所需能量的主要来源。再从消化学的角度说，在合理的饮食中，一天人体所需要的总热能的55%至65%来自于碳水化合物。米饭同大鱼大肉相比，要容易消化得多，饭也有着其他食物不可代替的必需性。

　　专家告诉记者，除了主食中含有的碳水化合物在为人体提供能量外，主食还是B族维生素的主要来源；主食如果摄入量过少，一个明显的危害就是易导致维生素B1的缺乏。另外，动物脂肪在碳水化合物不足的情况下代谢不完全，会使血液中积聚有毒的废物———酮，酮能引起恶心、疲劳、周身不适甚至昏迷。

　　有些市民认为，以副食代替主食，以为这样更有营养。其实，这种做法很不科学。营养专家指出，副食中多是动物性蛋白食物和蔬菜水果，吃多了容易影响食物的消化吸收；而且，蔬菜水果所提供的营养素主要是矿物质、维生素、膳食纤维等，能量含量并不高，与主食有很大差别，不可代替。

　　主食应该怎样吃？

　　主食要尽量多样化，主食摄入应该平衡。专家提出的原则是“食物多样，谷类为主”。具体说，一个成年人每日粮食的摄入量以350克左右为宜，最少不能低于250克。大米、小米、绿豆、玉米、白面、燕麦等都应该成为经常食用的食物。

　　徐超教授认为，简单地说，吃的粮食减少，吃的肉食增加，这是生活改善的标志；不过，这种合理性的前提是不要有损健康，不能因为吃的粮食太少而吃的肉食太多而损害健康。

　　主与副只是表象 平衡膳食至关重要

　　专家认为，在太平盛世物阜民丰之时，在肉禽蛋奶已经不是稀缺物的今天，如何“五谷为养”，让人活得更健康，更是一个值得关注的话题。

　　“主食为主副食为辅的原则还只是个基础，比之更重要的是两者的比例。如何使主食和副食，特别是植物性食物和动物性食物的摄入比例维持在一个适当的水平，既能避免营养不足，又能防止营养过剩，是非常重要的。”徐超教授告诉记者，人们每日的膳食中必须具有多种营养素，而且比例要适当调配，要平衡膳食、合理营养。

　　主食与副食必须平衡

　　主食与副食需要平衡，二者缺一不可。营养专家认为，食物搭配的目的就是要最大限度地达到膳食和营养平衡，因此，在生活中尽量多吃不同种类的食物，这是最基本的搭配原则。

　　徐超教授说，营养平衡理论，就是指人体摄入的营养物质的种类和数量应该是平衡的，通过这些物质与周围环境进行交换保持平衡，才能起到维持生命与健康的作用。

　　专家指出，事实上，我们每天吃的食物可分为五类，即谷类，蔬菜及水果类，畜、禽、鱼虾肉及蛋类，奶、奶制品和豆、豆制品类，油脂类。每天的饮食中都要包括这五类食物，才有利于人体健康。

　　祖国栋教授告诉记者，现如今，我国比较富裕的家庭，动物性食物的消费量已超过了植物性食物的消费量,导致许多人患上现代生活文明病。患病的人最大的特点就是谷类食物吃得少，而将大鱼大肉升格为主食。另外一种人为追求身材苗条，对主食减了又减，造成营养不均衡，使机体各系统出现功能障碍和紊乱。

　　因此，专家告诫，主食不能吃得太少。中国营养学会制订的“中国居民平衡膳食宝塔”，提倡食物多样化，以谷类食物作为宝塔的最底层(需要量最多的食物)，建议成年人每人每天谷类薯类的摄入量为250克至400克，主食的摄入量不能降至底线以下。

　　“五谷”、“五果”、“五畜”、“五菜”如何搭配

　　在营养专家看来，人体必需的营养物质有50多种，世界上任何一种食物，都不可能包含这么多营养成分。所以只有选择营养价值高的膳食，并进行合理的科学搭配，才能使肌体获得全面营养，保障身体需要，进而有利于健康长寿。正确的饮食方案是什么呢？专家告诉记者：“这就是"4+1"中国居民平衡膳食宝塔。所谓"4+1"就是每日膳食必须有粮谷类及豆、蔬菜及水果、奶及奶制品、肉鱼及蛋四类保护性食物作为支柱，适当加一类油、盐及糖。四类食物按重量排列，构成金字塔状的塔身，再加一类量少、适可而止的调味品油、盐、糖构成塔尖。”

　　祖国栋教授告诉记者，“金字塔”方案的塔底为谷类食物，包括米、面、玉米和薯类等，表明我国人民膳食以植物性食物为主的特点。人们日常所吃的这些谷类是膳食中碳水化合物的主要来源。碳水化合物对人的营养意义主要是在肌体内经过分解代谢而释放出能量。由此可见，谷类食物是供给我们能量的最主要营养物质；“金字塔”方案第二层为蔬菜水果，这些食物是纤维素、维生素的主要来源；“金字塔”第三层为鱼肉蛋奶类，这些食物是蛋白质的主要来源。蛋白质是建造机体的重要物质基础。它既可以参与新组织的构成，更新和修补，又可以调节人体生理功能和提供热能；“金字塔”最尖端的是脂肪、油类、盐和糖。脂肪作为一种营养素，与其他任何营养素一样，也是维持机体的正常功能不可缺少的。

　　徐超教授说，膳食结构“4+1”金字塔方案，不仅可以保持我国的以清淡素食为主的膳食模式，而且又能满足我国人民优质蛋白质的摄取量的需要。这样，既有利于提高人民身体素质，又有利于避免过度摄入高蛋白、高油脂食品而给人们带来的威胁，从而防止“三高一低”(即高脂肪、高糖、高蛋白、低纤维)饮食结构易诱发心脑血管疾病的缺陷。

　　小知识

　　中国居民平衡膳食宝塔

　　卫生部最近发布的《中国居民膳食指南（2007）》指出，“膳食宝塔”共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。

　　第一层是谷类薯类及杂豆250克-400克，水1200毫升。

　　第二层是蔬菜类300克-500克，水果类200克-400克。

　　第三层是鸡、鸭、鱼、肉、蛋等蛋白质食物：畜禽肉类50克-75克，鱼、虾类50克-100克，蛋类25克-50克。

　　第四层是奶类和豆制品300克，大豆类及坚果30克-50克。

　　第五层是油25克-30克，盐6克。

　　此外，《指南》建议，健康成年人每天身体活动应达到相当于步行6000步的活动量，每周约相当于4万步。