专访：黄记煌董事长黄耕

　　主持人：但是我想很多人很难认同餐饮是一个微利行业。

　　黄耕：实际上这是对餐饮的一种误导，当然餐饮业里头不排除有暴利的现象，也有这种店，但是我们可能只是看到一个表象，比如说买一块豆腐，一斤豆腐大概一块左右，但是炒出一盘菜来可能会卖30，你可能觉得它是暴利，但是你要知道，整个这盘菜从采购来到您吃了这个过程，如果要是抵挡的小饭店可能卖4块、5块也可以，因为他费用不高，如果要搁在大的商务宴请的酒店，要卖30块，不见得比你小店卖4、5块产生的后期利润高，因为综合费用大。一个是开店的店面租赁成本、人员成本，比如说我们做一个小店，可能两平米能摆一张桌子，能满足4个人的就餐，但是如果你在大店，有可能我们这一个演播室就摆一张桌子，你算算他的费用是多大，所以餐饮业不存在暴利，我觉得这种暴利可能确实是一种误导。包括酒水消费，他整个过程是一个服务过程，任何一项都要产生费用，而且餐饮从税收来讲也是比较高的行业，我们从采购要交税，卖还要交税，不像有的行业单纯一项交税，我们的税收很多。包括我们建立中心厨房，我们是想节约成本，但是在这个过程当中你有一个再加工的过程，再加工到你的直营店也好，到你的加盟店也好，这个过程属于经营。你要交国税、要交地税，税收对一个餐饮企业来讲也是，也是说企业做的越规范，意味着你的交税种类越高。所以我经常跟大家说，我们开酒店的不如卖羊肉串的。

　　李平：企业的纯利润一般都应该控制在30%以内。

　　主持人：黄记煌能达到吗？

　　黄耕：可以用全聚德这种上市公司做标注，他们的纯利润也不会超过15%。

　　主持人：有这么低吗？

　　黄耕：除非他是虚报的。

　　主持人：上市公司应该这个不会。

　　黄耕：一般的来讲，餐饮业的纯利润能达到12%就已经很高了。

　　主持人：我看咱们黄记煌还有一个培训学校。

　　黄耕：对，我们培训学校现在也是属于初级发展阶段，在不断的培训我们，一个是新来的员工，一个是各个店员工的再培训。

　　主持人：我们全国这么多店员工都要经过我们这儿统一培训吗？

　　黄耕：如果要方便的话可以到北京来，如果不方便的话我们会派指导老师去到下边店去，这就看我们加盟商怎么安排，但是所有的员工是一定要经过培训的。

　　主持人：我们做培训学校的目的是什么？

　　黄耕：因为员工现在是铁打的营盘流水的兵，现在流动性很大，我相信以后餐饮业的员工会越来越多，虽然现在金融危机其他的行业可能倒闭的比较多，或者说现在用工在减少，但是我觉得目前来讲餐饮业的用工还不是很够，因为餐饮一个是有它的特性，工作时间比较长，再有，从一般人来讲，餐饮还是一个比较基础的行业。而且随着人受教育的成熟，越来越高，我相信可能从事餐饮业的人还会越来越高。而且我们现在也按DIY的方式走，我们也想在这方面下工夫，看以后能不能真正做到了让客人自己动手操作，我们只是做指导。

　　主持人：我觉得现在已经差不多了。

　　黄耕：这是我们目前想的发展方向，因为经常走出国门看，国外的很多餐饮店，一个是服务人员老化，一个是服务本身的成份越来越低，在国外可能开自助餐的比较多。所以我们从长远的角度来讲，餐饮业如果以服务取胜，我想可能今后会面临很大问题。

　　主持人：人的成本可能是最高的。

　　黄耕：像我们现在员工最低的一个服务员基本工资，以北京为例，我们现在直营系统，因为有的加盟店可能高点、恩可能低点，我们的直营系统服务员可能也有1200，再其他的保险等等，应该说是很大的成本。餐饮我们挣的每一分钱都是一盘菜一盘菜断出来的，中国有句老话，叫吃不穷、穿不穷，算计不大就受穷，你一定要在各方面精打细算，所以我说餐饮没有暴利。

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